FAQ
hÄufige Fragen über das Kaffeerösten
Was sind Röstgrade des Kaffees
Je länger die Röstzeit oder je höher die Temperaturen, desto dunklere Röstgrade können erreicht werden. Ab einem bestimmten Stadium treten auch Kaffeeoele aus, die sich durch den weiteren Röstprozess gleichmässig über die Bohnen verteilen. Dies geschieht meist mit Beginn des 2ten crack. Die genaue Bestimmung des Röstgrades geschieht mit Messung des Farbspektrum (Collorete von Probat oder Agrton). Neu besteht auch die Möglichkeit mit dem Tonino, der auf Arduino basiert.
Einfluss des Röstgrades auf den Kaffe
Prinzipiel nimmt mit dem Röstgrad die Säure ab, Körper und Bitterkeit zu. Ab einem bestimmten Punkt nimmt das Kaffeearoma ab und dafür die Röstaromen zu. Von früher her heisst es, dass hellere Röstungen gut für Filterkaffee und dunklere Röstungen gut für Espresso ist. So kann dies aber heute nicht mehr gesagt werden. Unsere Erfahrung ist, dass Kunden auch Filterkaffee mögen mit unseren dunkleren gerösteten Kaffees und umgekehrt mit hell geröstetem (z.Bsp Malabar) auch ein guter Espresso gelingt.
Wann ist Kaffee bitter
Je dunkler geröstet wird, desto bitterer wird der Kaffee. Aber auch der Brühvorgang hat Einfluss darauf, insbesondere die Ueberextraktion.
Schlechte Säuren und erwünschte Säuren im Kaffee
Hier muss unterschieden werden zwischen erwünschter Säure, die den Kaffee lebendig macht und saurem Kaffee, der entsteht durch Unterextraktion beim Brühvorgang, zu weichem Wasser oder zu falscher Röstkurve. Die erwünschten Säuren ergänzen die Bitterkeit und die Süsse des Kaffees
Koffeingehalt
Das Koffein nimmt während des Röstprozesses ab. Da aber auch das Gewicht der Bohnen abnimmt, gleicht sich dies aus und der Koffeingehalt bleibt schlussenldlich in etwas gleich. Prinzipiel hat Robust einen fast doppelt so hohen Koffeingehalt wie Arabicabohnen
Was heisst Terroir und Estate Coffee
Einen guten Einblick erhalten sie direkt bei uns in der Rösterei Diese ist offen zugänglich und transparent
Trocken aufbereiteter Kaffee
Wo es dass Klima ermöglicht, werden die geerneten Kaffeekirschen zum trocknen ausgelegt direkt an der Sonne oder besser im Schatten. Durch das trochnen der Kirsche steigt die Konzentration des Zuckers in der Pulpe und durch die Osmose reichert sich diese in der Kaffeebohne an. Sobald die Bohnen in der getrockneten Pulpe rappeln, wird der Pergaminokaffee rausgelöst
gewaschener Kaffee
Auch fully washed bezeichnet. Die Kirschen werden zuerst vom grössten Anteil des Fruchtfleiches getrennt. Dies geschieht im Entpulper. Dannach in grossen Wassertanks fermentiert. Durch enzymatische Prozesse löst sich der Rest der Pulpe gut vom Kern, es entstehen mehr Säuren und das Aroma wird komplexer. Nach diesem Verarbeitungsprozess wird der Kaffee getrocknet
Was ist zertifizierter Kaffee
Wir Kaffee biologisch, Nachhaltig oder nach Fairtrade kriterien kultiviert und möchte die Cooperation oder der Bauer mit diesem auch Werbung machen, so muss er seinen ganzen Betrieb zertifizieren lassen von einer unabhängigen Stelle. Bekannte sind UTZ, Rainforest Alliance, IMO, MaxHavelar und andere. Das diese Zertifizerungen Geld kosten, ist diese für kleinere Bauern oder Cooperationen nicht möglich. Ein anderer Punkt ist die Qualität des Kaffees. Es ist wie mit der Biotomate vom Supermarkt. Sie schmeckt nicht nach viel, ist aber biozertifiziert und dadurch besser verkaufbar.
Wieso soll man frisch gerösteten Kaffee zuerst einige Tage lagern
Nach dem Röstprozess gasen die Bohnen weiterhin Kohlendioxid aus. Dieses entweicht durch das Einwegventil im Kaffeebeutelsack. Brüht man zu frischen Kaffee, "sprudelt" der Kaffe aus dem Siebträger, d.h. hat viele Gasblasen, was die Crema nicht so anschaulich macht. Hinzu kommt, dass v.a. bei unseren dunkle gerösteteten Sorten und Mischungen der Kaffee seinen vollen Körper noch nicht ausgebildet hat. Das Warten um einige Tage - je nach Mischung bis 10Tage - lohnt sich hier
Röstdatum und Ablaufdatum von Kaffee
Nur mit Angabe des Röstdatums weiss man wie frisch der Kaffee wirklich ist. Die Angabe eines Ablaufdatums kann varieren von 6 Monate bis 2 Jahre.
Was ist ein Microlot Kaffee
Die Diversifizierung geht so weit, dass - wie beim Wein - nur gewisse Parzellen ausselektioniert und separat aufbereitet werden.
Was ist natural pulped Kaffee
Den Vorteil beider Aufbereitungsprozesse (washed/dry) wird hier kombiniert. Die Kirschen werden gepulpt und dann zum trocknen ausgelegt, wobei noch Fruchtfleisch um den Pergamino mitgetrocknet wird
Was ist wet hulling für eine Kaffeeaufbereitung
Diese Aufbereitung wird v.a. im indonesischen Raum verwendet. Die Kirschen werden gepulpt und über Nacht in Säcken aufbewahrt. Tagsdarauf gereinigt und getrocknt bis zu einer Restfeuchte von ca. 20%. Die restliche Trockung erfolgt in den Mühlen. Ein anderer Name hierfür wäre auch 3 step drying
Was ist Roast profiling
Kaffeebohnen werden beim rösten immer schlussendlich braun. Konventionell wurde hierfür die Zeit und der Röstgrad als Anhaltspunkte genommen. Viel mehr Informationen über den Röstprozess gewinnt man aber mit Messung der Bohnenmassetemperatur, der Trommeltemperatur und deren Dynamik anhand Delta-T° (°C/min). Die Erfassung dieser Daten ermöglichen bessere Resultate und Kontinuität.
Lagerung von geröstetem Kaffee
Frisch gerösteter Kaffee wird am besten einige Tage nach dem Rösten in den folgenden Wochen konsumiert. Natürlich kann er im versiegelten Aromaschutzbeutel auch länger gelagert werden. Wir geben 6 Monate hierfür an. Nur macht es keinen Sinn frisch gerösteten Kaffee zu kaufen und diesen dann zu lagern. Muss man dies trotzdem, so lässt man diesen am besten im Beutel verschlossen an einem kühlen dunklen Ort (nicht Kühlschrank)
Lagerung von geröstetem Kaffee im Kühlschrank
An sich wäre die Lagerung an einem kalten Ort gut. Beim Haushaltskühlschrank sind die feuchte und die Fremdgerüche problematisch. Hierzu wäre der Tiefkühler besser geeeignet. Nur macht es wenig Sinn den frisch gerösteten Kaffee einzulagern. Aber wenn es nicht anders geht, so ist er im Tiefkühler gut verschlossen am besten aufgehoben.
Soll man schon vorgemahlenen Kaffee kaufen
Auf keine Fall. Kafuen sie den Kaffee in immer in Bohnen. Wenn sie keine eigene Mühle haben, lassen sie es beim Kauf mahlen. Viel besser ist natürlich eine eigene Mühle. Auch wenn sie keine Siebträgermaschine haben lohnt sich eine Mühle. Für knapp 60sfr können sie z.Bsp eine Hario Handmühle kaufen, die von ganz fein bis grob mahlen kann.
Verschiedene Filter beim Filterkaffee
Klassisch wird für Filterkaffee der Papierfilter verwendet (Melitta oder Hario). Bei diesem ist der Kaffee sauber, frei von Satz und klar. Will man die Kaffeeoele aber auch im Getränk haben, so eignet sich ein Goldfilter oder Chromstahlfilter (z.Bsp. Softbrew) besser. Bei diesem bleiben die Kaffeeoele nicht im Filter hängen. Wenn man aber keine Kaffeesatz in der Tasse will, ist der Papierfilter geeigneter
Etwas zu Kopi Luwak
Dieser Kaffee wird immer wieder als einer der teuersten der Welt genannt. Er kommt aus Indonesien und wird so teuer gehandelt, da er die Bohnen in den Exkrementen der Schlechkatze zu finden sind, die diese vorgängig gegessen hat. So war es sicher mal. Heute kommt der grösste Anteil dieses Kaffees aus Farmen, wo die Tiere unter misserablen Bedingungen gehalten werden und ihnen als Nahrung Kaffeekirschen aufgezwungen werden. Die urprüngliche Meinung war, dass der besondere Geschmack dieses Kaffees durch die Fermentation im Verdauungstrakt der Tiere resultiert. Ein viel wichtigerer Faktor ist aber, dass die frei lebenden Tiere nur die vollreifen Kirschen rauspicken und Essen. Sie sind sozusagen die besten Pflücker. Diesen Effekt gibt es natürlich nicht von den in Farmen gehaltenen Tiere. Auf Youtube gibt es eine gute Doku dazu, die zeigt wie grausam die Haltung ist https://youtu.be/cvIl4mpPMkk.
Was sind Microröster
Die Bezeichnung Microröster kommt aus dem amerikanischem Raum und zeichnet kleine Röstereien aus, die kleine Chargen rösten, dadurch auch viele Spezialitäten, frischen Kaffee und Flexibilität anbieten
Bekannte Kaffeesorten der Arabica
Viele Sorten der Arabicapflanzen sind natürliche Mutationen, Kreuzungen oder auch Züchtungen.
Typica:
Ist die "Ursprungssorte", die sehr gute Qualität hervorbrint, aber nicht so ergiebig ist. Sein Ursprung wird in Ethiopien/Yemen gesehen und hat sich von dort nach Indien, Indonesion und dann durch die Holländer und Franzosen auf der ganzen Welt verbreitet.
Bourbon:
Kommt von der Insel Réunion, die ursprünglich Bourbon hiess, und ist eine natürliche Mutation aus der Typica. Die Kirschen sind typischerweise gelb, aber auch rot oder orange.
Maragogype:
Eine Mutation aus Typica, die nach ihrem Endeckungsort in Brasilien benannt ist. Werden auch als Elefantenbohnen bezeichnet, wegen der Bohnengrösse.
Pacas:
Wiederum eine Mutation aus Bourbon und bennant nach dem Entdecker in El Salvador. Gechmacklich Ähnlichkeit mit Bourbon und auch geschätzt.
Pacamara:
Kreuzung zwischen Pacas und Maragogype
Geisha:
Vermutlich aus Aethiopien (Gesha), angebaut aber vor allem in Panama und zunehmend auch in weiteren mittelamerikanischen Anbaugebieten, da diese sehr gefragt sind. Am bekanntesten sind die Kaffees der Fazienda Esmeralda in Panama. Der Kaffee ist sehr aromatisch und fruchtig
Kent:
Wurde in Indien gezüchtet und nach dem Züchter benannt
S795, SL-28,SL-34 und weitere:
Zürchtungen und Krezungen verschiedenster Sorten mit dem Ziel Resistenz und Qualität zu verbinden
MundoNovo:
Hybride aus Typica und Bourbon
Catuai:
Hybride aus Caturra und MundoNovo
Caturra:
Aus Brasilien stammende Mutation der Bourbonsorte
Wie funktioniert das Einwegventil am Kaffeebeutel
Frisch gerösteter Kaffee gasst noch aus. Verpackt man diesen sofort und versiegelt den Beutel, braucht es ein Ventil, wo die Gase rauskönnen. Sonst würde der Sack irgendwann platzen. Das Ventil oeffnet sich nur in einer Richtung - von innen nach aussen - so dass keine Luft rein kann. Die bei der Verpackung mitversiegelte Luft wird anfangs ebenso rausgedrückt durch den steigenden Druck im innern des Sacks
KaffeerÖsterei vitali
Felsberg 9 in 8052 Zürich
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